如何解决餐饮后厨管理_解决餐饮后厨管理的10大妙招

2017-03-08 00:00:00陈平 酒店管理

  后厨是餐饮企业的生产部门,其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。所以,后厨管理一定要掌握技巧。下面,小编为大家提供解决餐饮后厨管理的10大妙招,希望能帮助到大家!

  照片式标准菜谱保证出品稳定

  出品稳定离不开标准菜谱,我们的标准菜谱不是表格,而是照片,用照片说话。新菜的推出用照片,新员工的培训也用照片。比如,厨房要推出新菜了,菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片:成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后,成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张,配料照片和刀工照片给砧板师傅,然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍,再由三人配合练习三遍,总厨在旁边指导,直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后,此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。

  编制的标准菜谱不是一劳永逸的,要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是,作为后厨统一出品的主要工具,标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份,当天用不完怎么办,以及下脚料怎样再利用等。

  比如乡情土豆丸这道菜,刚刚创出来后,我就从选料到成菜全部过程操作一遍,直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感,吃到嘴里却硬邦邦的,我便询问到底是怎么回事,原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜,今天又取出来加工卖出去了,而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准,由此导致客人流失是因小失大,于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量,最后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱,在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定,所以一般不会被剩下,偶有剩余则做为工作餐处理。

  设员工基金会,给员工稳定的后方

  我们店刚开业就设立了员工基金会,专门为困难员工提供保障。当时,股东拿出一部分资金作为启动资金,平时的罚款也纳入基金会里,酒楼规定,每月2‰的利润都划到员工基金会里,保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。

  比如,最近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中,询问后得知他小孩生病要手术,费用比较大,他为筹不到钱而着急,总厨了解情况后为他申请了员工基金,顺利帮他解决了困难。

  辞职的培训新来的

  很多厨房人员流动频繁,往往有某个岗位青黄不接的状态,而我们店则没有。因为我们规定,员工辞职要在15天前提出,公司批准后进新人,交给这位要辞职的员工,由他带新人实习10天左右,最后考核,如果新人不合格,这位辞职的员工就不能走,接着带他实习,直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习,考核的时候,总厨让他择豌豆苗,他只将根蒂去掉,留了老的茎叶,但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿,这虽然是个小失误,同样视为不合格,需要原来那名择菜工继续带他一段时间。

  确保辞职老员工必须带新人的措施是:辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发,即使他拿到工资,也不一定拿到奖金,所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。

  厨房老大轮流坐

  我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下,轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前,我给他们规定一个大体框架,比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐,吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候,由代班厨师长负责,我进行抽查,若验货不过关造成损失,由代班厨师长负责。

  这样做好比给代班的厨师长下了一个套,赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长,他会做得比平时更卖力,因为他现在已经是厨师长了,如果自己的事情都做不好,怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。

  针对打荷这一部分,以前酒店里的打荷老大,会因为自己是“荷王”而偷懒,把自己该干的活让手下人做,这样就很不公平,我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。

  代班厨师长一周轮一次,代班结束后由他提出一些意见和建议,合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来,转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后,厨房卫生状况明显改善,没有卫生死角,物品也不再乱扔乱放;库房很少有存货,边角料利用率很高;迟到早退的现象几乎绝迹;整个厨房里听不到脏话。这样一来,不仅我的管理工作比较轻松,而且还提高了业务骨干们的素质。

  重视基层意见,鼓励并奖励

  在厨房里不要忽视任何人的意见,每个人的经验都有可能是一条捷径,比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女,平时大家都愿意跟她聊天,当时我们店第一次开辟了一个场地专门用来腌酸菜,那位阿姨说可以帮忙,按照我们以往腌酸菜的经验,就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了,但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水,加完盐和水后还要加白酒,并且用石头压住,我就按她的办法单独做了几缸,腌好后味道比用我们的办法腌得好多了,我们厨房以后都按她的办法腌酸菜,并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”,现在卖得很不错。

  还有一个例子,我们店鱼类卖得非常好,但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法,时间长了食客难免有意见,有一位刚来不久的学徒工告诉我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好,我按照他的意见试做了这道菜,效果还真不错,鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好,推出后非常受欢迎。大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型,入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约15分钟,勾芡出锅即可。

  尝到基层意见的甜头,我开始加大让大家提建议的力度,并制定了相应的奖励制度,凡是被采用的建议,提建议的人都会受到50-100元的奖励。

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