宜宾燃面的做法

2017-03-15 00:00:00陈平 厨师面点

  燃面是四川省宜宾地区最具特色的特色传统名小吃之一。原名叙府燃面,旧称油条面,因其油重无水,点火即燃,故名燃面。下面,小编为大家分享宜宾燃面的做法,希望对大家有所帮助!

  宜宾燃面的做法

  原料

  面、熟花生碎,宜宾芽菜,葱花。

宜宾燃面的做法

  配料

  酱油、味精、油海椒。

  调料

  香油4大勺,辣椒油一大勺,酱油3大勺,味精一小勺。

  操作步骤

  1.锅中加大量水烧沸,下面条煮至刚断生(中间尚有白心)。

  2.用特制的长筷子捞出放在小竹笼里并且用力甩干,盛入碗中,趁热加酱油并用筷子反复挑散拌匀,使之不粘不坨。

  3.随即加入辣椒油,香油、酱油拌匀。

  4.在撒上葱花,熟花生碎,味精上桌。

  5.客人只要拌匀就可以开吃。

  操作要领

  1.红油制作方法:菜油,植物油各一斤,粗辣椒面(也可自己做辣椒面,如下:辣椒用微波炉,或是在锅里炒脆,冷后用刀剁细,俗称刀口海椒),一斤,大葱,姜各二两,芝麻二十克,菜油烧熟,加姜葱炸黄使油去除杂味,在加植物油,等到五成油温(先加几颗辣椒,如果辣椒在锅里跑的不是很快就好)加辣椒面,芝麻即可,如盖上盖两天后食用更香。

  2.燃面的面条不同于一般机制面的面条,它的面条要干,揉面时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成,制成的面条要求条圆挺硬,面条煮熟后才有筋力和骨力,用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉,嚼到末尾时还有回香的味道。

  3.煮面条时要掌握好火候,以沸水下锅,待面条断生,漂锅,即刚好煮熟变软后捞起,此时面条中的淀粉质受热糊化,形成了外表的保护层,加之受热时间短,面条吸水有限,煮熟后的面条既柔软润滑,又柔中带韧,含水量不多,骨力较好。

  4.甩干。这是整个制作要领中很重要的一个环节,只有将粘附在面条上的水份甩干,才能使油脂和味料与面条沾裹融合。

  宜宾燃面的家常做法

  做法1

  主料:猪肉馅

  辅料:碎米芽菜、花生(炒)、蒜、葱、白糖

  调料:辣椒油、香油、陈醋、酱油、酱油、芝麻

  做法步骤

  1、切面入锅中煮熟。

  2、取出放入凉白开水中稍微拔一下。

  3、捞出控干水分,加入少许香油。

  4、拌匀防止粘连。

  5、花生切碎。

  6、蒜切成末。

  7、放入碗中加入除花生碎和葱花之外所有的调料拌匀。

  8、浇到煮好的面上面。

  9、再分别撒上花生碎,芽菜肉末,葱花即可。

  做法2

  主料:鲜面1000克,宜宾芽菜120克,熟花生30克,核桃仁30克,小米椒10粒

  调料:葱,酱油,油辣椒,花椒末,麻油,味精,蒜

  做法步骤

  1.准备材料

  2.宜宾芽菜切得碎碎的,锅里放少量油,炒香碎芽菜

  3.熟花生和核桃仁打磨成末

  4.鲜面煮至八分熟,捞起,迅速过凉水,捞起略甩干,拌上麻油,直到面根根分明,加入各种调料就好了

  宜宾燃面的其他做法

  主料

  小麦面粉300g、鸡蛋1个、芽菜60g、猪肉末50g

  辅料

  油适量、辣椒油适量、姜适量、蒜适量、豆瓣酱适量、葱花适量、花生适量

  步骤

  1.面粉加入适量的水和一个鸡蛋搅匀后揉成光滑的面团。

  2.用擀面杖擀成薄片,折叠好切成条。

  3.弄开,撒上适量的面粉使其不粘在一起。

  4.锅中烧干水分,加入花生粒,小火烤脆。

  5.猪肉末加入适量的酱油和胡椒粉搅拌均匀。

  6.锅中加入适量的植物油,撒上姜蒜米,加入肉末。

  7.炒散后,加入豆瓣酱。

  8.继续翻炒,炒出豆瓣香味后,加入芽菜碎。

  9.翻炒均匀即可。

  10.锅中加入适量的清水,水开后,加入面条。

  11.煮至刚好断生即可捞出,甩干水分。

  12.倒入容器中,加入适量的生抽和橄榄油拌匀。

  13.装入盘中,加入适量的辣椒油,加入炒好的芽菜肉末,再撒上花生碎和葱花,吃的时候拌匀即可。

  小贴士

  1、芽菜和豆瓣酱都有盐,所以放盐的时候一定要慎重,我整个过程是没加盐的,但是还是觉得有点咸。

  2、面条一定不要煮太久,刚好断生即可。

  3、面条捞出时一定要甩干水分,这点很重要。

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