引导语：厨师们烹饪菜肴的手法相同。但为什么菜肴烹制出来而味道差别很大。别以为这是厨艺高低的问题.也不是那位厨师有着烹饪的高招。特别之处就是一锅高汤.正是这种化腐朽为神奇的神奇汤汁.可以将一种菜肴美味发生到极致。一般来说这类高汤成本不低。所以为了追求经济的酒店用猪骨头之类的熬汤代替吧。下面是小编精心为大家整理出来的一些由于汤汁在烹饪中的几种用法吧!希望可以帮助到大家哦!

　　高汤

　　汤汁，系由水、调料(特别是液体调料)以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。很多厨师只知道在烹调菜肴时添汤，对添汤的具体作用，恐怕就很难说清楚了。本文在此就这个问题做粗略探讨。?

　　一.汤汁有稀释原料(或菜肴)的作用?

　　我们知道，汤汁是液体烹饪原料，而常用的、辅料绝大多数是固体原料或流体原料。当汤汁放入原料(或菜肴)中时，必然起到了稀释的作用。实践中，除特殊烹调方法和特殊品种要求外，其他绝大多数烹调方法和常见品种都需要添汤来稀释。?

　　(一)烹调前稀释?

　　烹调前稀释，比较典型的例证是调制馅料和丸子料等。如“金丝卷”、“干豆腐卷”用的馅料，“干炸丸子”、“汆鱼圆”用的原料等，都必须加入一定数量的汤汁(或清水)来稀释，使馅(原)料充分吸水，从而保证成品质地的鲜嫩。?

　　凡是做馅或做丸子的原料，大多使用动物性原料，并且事先加工成米粒或茸泥状。加汤(添水)的方法是：将肉粒或茸泥 ..........