几种大鲤鱼菜的做法

2017-02-24 00:00:00穗钰 厨师面点

  引导语:大鲤鱼,大家都应该有去吃过吧?那么你所知道的大鲤鱼做法有多少种呢?话不多说,下面就来跟着小编看一下黄河大鲤鱼的“千变万化”吧!

几种大鲤鱼菜的做法

  一、陈氏红烧黄河大鲤鱼

  瓦楞花刀:

  1、斜75°下刀,拉刀划透鱼肉。

  2、刀面压低,与鱼身呈15°,向左划约1厘米。

  4、捏住尾巴提起鱼身抖几下,花刀朝下散开,瓦楞花刀形状明显。

  初加工:

  选活的黄河鲤鱼,毛重在2.7-2.8斤之间,去内脏和鱼鳃,然后在鱼身两面各打8-10个瓦楞花刀(改刀路线:斜75°下刀,轻轻拉刀,将鱼肉划透,然后将刀面压低,与鱼肉呈15°,近似横刀,往内侧划1厘米,剞出一个瓦楞形状的片,改刀路线近似“L”型 ),每个刀口间隔以2厘米为宜,尾部打十字花刀,两指掐住尾部的花刀处,提起鲤鱼,顺势抖几下,让花刀朝下翻开。

  技术关键:

  1、鲤鱼不要太小,否则上席不体面,也不能太大,背部太厚,不易烧透、入味。

  2、2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀,刀口间隔2厘米,如果图省事只打5、6刀,刀口太大,不易烧透。

  3、鲤鱼不要腌制,否则水分提前流失,肉质会变紧,口感、入味效果会大打折扣。

  油炸:

  早年间做红烧鱼是用蛋黄糊包裹住改好刀的活鱼,然后油炸,鱼身上裹了厚厚的一层“棉衣”,难以烧入味。如今,陈进长大师给鲤鱼脱去了“厚棉衣”,将挂蛋黄糊改成了拍粉,然后浸炸,一则吸油少,很省油,二则烧出的鲤鱼出品更显清亮,肉质鲜嫩入味。具体流程:锅入宽油烧至八成热,提着鱼尾沿锅边滑入油中,中火炸4-5分钟至定型,捞出控油备用。

  红烧:

  一般的“红烧鲤鱼”只烧5分钟,而“陈氏版本”则要烧够30分钟,目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨。他烧的鱼骨酥、肉烂、不腥,用筷子顺着鱼身往后一拨,鱼肉尽落,只留下一副鱼骨架,而且鱼骨架上不见一丁点血丝。具体流程(10份量 ):

  1、此菜每天上午11点预制,首先在锅底摆上葱段,再铺上竹篦子10张,摆入炸好的鲤鱼10条。

  2、另起锅入头汤20斤,下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋(有助于鲤鱼骨酥、肉烂 )1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开,倒入步骤1的锅中,旺火烧开,改小火烧30分钟,中间不要翻动,烧好后烹白醋遮腥、提鲜,关火加盖。

  3、走菜时直接取出一条鱼装盘,取500克原汁回锅烧热,不必勾芡,直接浇在鱼上即成。

  二、糖醋软熘 黄河鲤鱼焙面

  河南开封素有“七朝古都”之称,北宋时期,经济的繁荣也造就了闻名天下的“开封菜”,其中以“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”最为脍炙人口,可谓开封的金牌菜,也是豫菜花魁。如今的开封,这道金牌菜仍在“又一新”、“黄家老店”等几家百年老字号长盛不衰,旺季此菜每天能走几百份,相当可观。经过数十年的演变,如今的流行做法是不是还一板一眼遵循老传统呢?我们联系到了黄家老店的行政总厨李军伟师傅,请他为新老版本找找不同:

  此菜必须选用手拉龙须面,其最高标准是细如发丝、能够穿过针眼,更为具体的“指标”是:两斤和好的面能拉出十三环,可出十五份菜。

  拉面配方

  面粉500克纳盆,加入盐3克、食用碱0.5克和适量清水和成软硬适度的面团,放在案板上反复揉搓,直至面性柔软、能出条时,反复拉13环,当面条已细如发丝时,切去两头,将中间部分切成25厘米长的段。传统做法中,龙须面是走一份炸一份,但要想提前炸制的话,锅放油烧至三成热,下入面条,保持此油温炸至面条呈橙黄色(如需在走菜前冲炸,则应炸成银白色出锅,以免复炸后颜色过深 ),捞出后控油备用。

  1、此菜中的鱼要在汁水中熘入味,而北方的糖醋鱼则是炸好后直接浇汁,因此这道菜中的汁必须要比糖醋鱼中的汁水调得稀一点,业内有款“万能糖醋汁”,比较适合于这款菜,只要记住这个比例,基本不会出大问题:一酒二酱三糖四醋五水,即料酒、番茄酱、白糖、醋、水的比例为1∶2∶3∶4∶5。

  2、最后一步烘汁,要烘出“活汁”(即上桌后还在冒小泡 )的效果,有个技巧:先打一次芡,淋少许热油搅匀,再打一次芡(这次打芡就定下了芡汁的浓稠度 ),再激入热油,将芡汁烹至小泡不断冒起。

  码味:

  鲤鱼两面打上瓦楞花刀后,放盐、葱姜、料酒码味。老一辈儿传下来的做法是只码味、不拍粉,直接油炸。但这种操作有两个缺陷,一是炸好的鱼颜色发黑,二是水分流失严重,因此黄家老店的改良版是拍一层薄薄的干粉再过油。

  调汁:

  老版本中,汁水的红润主要来自于糖色,调汁时,白糖是主角:锅内放底油,先炒好糖色,舀入清水两勺,再添入白糖一炒勺(前面炒糖色主要作用是上色,起粘、出甜要靠后来加的这勺白糖 ),加入适量醋(一般为米醋或香醋 )、料酒、姜汁各少许调匀烧开,此时放入炸好的鱼,改小火,边熘边用手勺将汤汁不断淋在鱼身上,炖约10分钟,至鱼两面完全吃透味。这款老版汁水的缺点是颜色容易发黑、不鲜亮,黄家老店在调汁时,用成品番茄酱代替糖色,用葱花炝锅后下入番茄酱炒香,再添入清汤代替清水,将带颜色的香醋和米醋换为白醋,成汁口感细腻、颜色红亮。

  烘汁:

  待鱼吃透味后,就可勾入水淀粉,注意芡汁要比正常的走菜水平略稀;烘热油时,老版本是带着鱼直接烘,新版改为将熘好的鱼盛出后再烘汁,这样更易操作。烘汁时火要大、油温要高,约在七八成热,热油要分次加入汤中,一边加一边搅动汤汁。烘汁的最佳境界是:醋水已挥发,只留醋香,水分也熬得所剩无几,糖汁、醋香、热油三者完美融合在一起,端上桌后,小油泡仍在次第冒起,且油量不多不少,没有余油渗出汁边。

  走菜流程:

  老版是将炸好的焙面另放一碟,随鱼上桌,上桌后再将面覆在鱼身上蘸汁食用。新版本中,鱼出锅后就直接盖上龙须面,因为汁水并没有那么宽,所以不会将面条全部泡软而影响口感,食用时一半酥、一半软,美味无比。

  三、经典豫菜“鲤鱼焙面”做了三点改良:

  1、将瓦楞刀改成十字刀,炸好后花刀朝外翻卷,形似松鼠,卖相漂亮。

  2、原版烘“酸甜汁”,昆吾园酒店改成了烘“秘制汁”,酸甜香辣复合,味型丰富。

  3、盖龙须面改成垫炸粉丝。

  材料:

  主料:

  4斤重的鲤鱼1条。

  调料:

  秘制汁500克,干粉丝50克,芝麻20克。

  制作流程:

  1、鲤鱼宰杀治净,洗净血水,去头和中骨,鱼身的肉面打十字花刀(不能切到鱼皮,深度达鱼肉的4/5为宜 ),从尾部的刀口处提起,抖几下,让花刀朝下散开,下胡椒粉、料酒、盐、味精、葱、姜腌制30分钟,然后带鱼头一起拍匀生粉,再抖几下,将多余的生粉去掉。

  2、干粉丝不必泡发,直接入六成热油旺火炸30秒至膨胀,捞出控油,装盘垫底

  3、锅入宽油烧至八成热,先下鱼头炸约2分钟,捞出控油摆入盘中,然后提着鱼尾,先让鱼身沿锅边滑入油中,中火炸4-5分钟至花刀卷成卷,再下入尾巴,炸至翘起来,捞出控油装盘。

  4、另起锅入秘制汁,下入芝麻旺火熬浓,勾薄芡,分两次淋入八成热的油,边淋边搅动汤汁,使汤汁与热油紧密融合,出锅浇在鲤鱼上即成。

  制作关键:

  1、炸鱼时要提着鱼尾,先让鱼身完全浸入油里,炸至花刀卷起、定型后再炸尾巴,这样鱼尾才能翘起。

  2、最后一步叫“烘汁”,应该严格按照河南经典菜“鲤鱼焙面”的手法操作:旺火烧汁,分次淋入八成热油,将汁、油完美融合,卖相极亮。

  秘制汁制作(100份的量):

  锅入油28斤、成品金桔油8.5斤烧至三成热,下剁碎的郫县豆瓣酱7斤、剁椒酱7斤小火炸香,下入白糖14斤小火熬化,继续下泰国鸡酱7斤、蒜茸辣椒酱4.5斤、日本烧汁1.5斤炒匀,烹入陈醋7斤、黄酒7斤、蜂蜜4.2斤、生抽2.8斤、白醋1.5斤熬匀即成。

  时至今日,烹饪技法百花争鸣,厨师的创新思维也活络起来。传统糖醋鲤鱼炸制环节难度极大,很多厨师炸不出“三翻四翘”的美态,而且客人想吃一片鱼肉得好几个人摁着才能撕开,略有不便。于是,北京出现了改良版的糖醋鲤鱼:

  1、将鱼肉剔下,片成鱼片,炸后裹汁,方便客人食用。

  2、去掉鱼肉后,厨师只需将鱼骨炸成拱形即可出菜,操作难度大大降低,上菜速度加快,不失为一道美味实用的好菜。

  以上的一些鲤鱼做法,你们都学会了吗?

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