掌握三大要点,让炸五花肉的口味赛过北京烤鸭!

2017-02-24 00:00:00穗钰 厨师面点

  引导语:大家都有听过河南十大传统名菜之一的炸紫酥肉吗?,相传此菜在清末时曾呈献给经开封回舆北京的慈禧太后和光绪帝,其独特的口感和形象让他们半天没猜出是猪肉做的,并最终博得了二人的赞许。下面是小编精心为大家整理出来的关于炸紫酥肉的做法教程,希望可以帮助到大家,大家可千万不要错过哦!

掌握三大要点,让炸五花肉的口味赛过北京烤鸭!

  炸紫酥

  北京烤鸭的美名享誉中外,豫菜中有两款可与其媲美的“烤鸭”,一款是汴京烤鸭,另一款是号称‘赛烤鸭’的紫酥肉。紫酥肉这道菜选择的其实是常见的猪五花肉,但成品却与烤鸭有三像:一是外形像,猪肉片成片上桌,表皮红亮似鸭皮,切面白嫩如鸭肉。二是形式像,肉片跟甜面酱、葱白段、荷叶饼上桌,与北京烤鸭一个风貌。最重要的就是口味极像,紫酥肉表皮酥脆,白肉细腻,口味似烤鸭却更胜烤鸭。

  一块猪肉怎么会做出烤鸭的神韵?这应该是大家都会非常困惑的问题,很多师傅也因为没有掌握精髓而做不到位,肉片要么硬了、要么腻了。小编要告诉大家这菜的技巧就是一层窗户纸——一捅即破,不过是靠“片皮、抹醋、一把竹签”三个要点。

  初加工:

  老汤煮猪肉,香味留锅中

  此菜最好选择肥瘦厚度基本相等的猪五花肉,花色好看,吃起来有肥而不腻的效果,而且久煮不烂。

  猪五花改成长方块,每块约一斤二两重,先放火上将表面的猪毛烧掉,再入骨头汤内煮制。煮猪肉时不用专门吊一锅高汤,每个酒店都会有一个吊高汤的汤锅,可以直接将猪肉放入这个汤锅中煮制。酒店汤锅中本来就有大量的鸡架子、猪骨头,猪肉放进去煮出血水,煮至定形。肉汤煮肉味更香,而且在此锅中煮猪肉,也可以让猪肉释放出的肉香留在汤锅中,一举多得。猪五花肉入汤锅,开大火,保持有大气泡翻滚状态煮20分钟,至肉块煮透,即可捞出。

  改刀:

  猪皮片一半,变身薄鸭皮

  煮好猪肉就该改刀了,先从中间一劈二,切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块,之后,实施“让猪肉变烤鸭”的第一步——片猪皮。

  很多师傅做出的紫酥肉皮厚肉紧,入口发韧,原因就是片猪皮这步“偷工”了。猪皮要片,但不全片,只片掉猪皮的二分之一,约留0.2厘米厚的猪皮在猪肉上。这步十分考验师傅的耐性和刀工。而只有这个厚度,炸制后才能呈现出焦酥的口感。

  很多师傅做出的紫酥肉皮厚肉紧,入口发韧,原因就是片猪皮这步“偷工”了。猪皮要片,但不全片,只片掉猪皮的二分之一,约留0.2厘米厚的猪皮在猪肉上。这步十分考验师傅的耐性和刀工。而只有这个厚度,炸制后才能呈现出焦酥的口感。

  蒸制:

  一把竹签,边扎边腌

  改好刀的猪肉依然块大肉厚,但成菜中每一片却都滋味十足,这主要来自于腌制时使用的一把竹签。

  1、先取盐、料酒、葱姜、丁香、花椒、八角拌匀,再均匀涂抹到猪肉块四周,涂抹时要拿一把竹签,不停地在猪肉表面扎孔,然后腌制20分钟。

  2、腌猪肉时加丁香可以提香,加花椒、八角可以去腥,其他香料都有杂味,会遮盖肉香,所以不用。腌好的肉块放入盘中,上笼干蒸20分钟,滗掉蒸出的肉汁备用。

  入油炸:

  抹三遍香醋,入四遍油锅

  要想将猪肉块炸透,需要四下油锅,后三次下锅前,还需要在肉皮上涂抹一层香醋,这是让肉片形似烤鸭的第二步——上色、起脆。

  1、取蛋清1个、淀粉25克调匀,均匀抹在肉块表面。

  2、入六成热油中炸5分钟捞出,然后迅速取香醋抹在肉皮表面(只需要抹肉皮)。

  3、再入六成热油中炸5分钟,捞出后继续在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋,抹完即下入油锅,炸的次数少了,肉皮达不到焦酥效果;炸的次数多了,肉皮很易炸老变硬。炸时油温最好控制在六成热,此油温下肉块吸油最少,若高过六成热,猪皮就会膨胀,出现起泡现象。一旦表皮起泡,则肉里面的油分就出不来,导致入口油腻。这里还有一个细节,就是每次抹香醋的同时,用竹签再扎一遍猪皮,可帮肉皮出油,同时也能扎破肉皮表面的泡泡,让困住的油分流出来。

  4、炸好的猪肉改成3毫米厚的片,配葱丝、甜面酱、荷叶饼上桌,表皮入口有嚼劲,肉质入口即化,美味非常。

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