餐饮管理者如何管理下属

2017-01-12 00:00:00嘉辉 餐饮酒店类

  经营餐厅,首先是要懂得怎么管理你的员工,yjbys小编下面为你整理了相关的知识,希望对你有所帮助。

  第一招 培养团队意识,放弃自我意识

  年轻一代的厨师们很多是独生子女,在家中习惯了以自我为中心,步入学校那个没有竞争的净土之后并没有励练出他们对于人群、团体的认识。所以在后厨集体的工 作环境中,很难找到自我的感觉,容易产生落差、失望,甚至疲劳。所以从新的厨师一入职起,总厨就应该培养他的团队意识,帮助其放弃自我意识。更不要自恋, 认为自己每一次都是对的。

  同时总厨也要以此标准来要求自己,因为你的一言一行对下属影响是最大的。武断的总厨容易培养出粗线条的厨师,素质高的总厨容易带出祥和的团队。遇到事情, 平心静气地跟厨师沟通要平等、公正,是非分明,厨师错了要严格批评,但是如果自己误解了别人,误会了事情也要坦诚道歉。这样厨师就不会认为你张扬自我意 识,而损失了他人的自我。反而认为你为人正直,以后你的言论更加值得参考。他们也会相应收敛一下自己的自我意识。对于领班、主管、厨师长等中层领导的管理 也尤为重要,同样要让他们放低自我,以平等的态度对待厨师们。轻松的环境和自身低调的意识可以帮助厨师缓解疲劳感。

  第二招 用人如种地,分组间歇忙

  种过地的人都知道,果树有大小年,也就是说如果今年结的果子比较多,那么明年一定不可能多结果,因为树也是需要休息的。土地同样是这种情况,勤于耕种,营 养耗尽,再种出的东西就不丰满了,所以有条件的情况下是轮歇种殖的。那么人的工作呢?也是一样的,没有谁是永动机,如果想要达到较好的工作效果,将人的潜 能发挥到最大,一定要有良好的精力蓄备。

  经常休息可以减少疲劳感。当然这里所说的休息并不是长时间请假或偷懒,而是张驰有度。我的办法是把厨房里的人大致分成两组,在工作的安排上轮流占主导地 位,也就是一组忙的时候,另一组相对轻松一些;过一段时间(一周左右即可)让繁忙了一阵子的这组放松下来,做点不太紧张的工作,而另一组进入紧张阶段。例 如,每个酒店都有其一部分主打招牌菜,而这些菜的点菜率是最高的。后厨为了责任到人,每个人都负责烹制固定的几款菜品,而被分到烹主打菜的厨师是最累的, 这部分菜品可以每隔一周就换一次负责人,但是也不宜于更换太频繁,两班人马对换就可以了。这样张驰有度地工作,其实总的工作量并没有改变,只是让一部分人 在快累得疲劳时及时轻松下来,而休息得差不多了(同样是一周左右的时间),再变得忙碌起来,这种让疲劳及时得到缓解的工作状态不仅事半功倍,还能增加员工 的幸福感,效果非常好。

  第三招 学习可以缓解疲劳感

  这样说您一定非常奇怪,学习本身不就是一件疲劳的事情吗,怎么还可以缓解疲劳呢?其实现代人的疲劳并不是身体上的劳累,更多的是对长时间重复做一件事情的厌倦。天天待在厨房里做同样的事情确实容易让人疲劳。

  适时适当地组织学习就是很好的缓解疲劳方法。这种学习不一定是外派他们到别的城市或别的酒店去学习,那样成本太高了。可以跟一些酒店建立良好的互助关系, 互派技术英精到对方店里讲课交流。将别的店里的技术骨干请来讲菜就是很好又很经济的学习方式。另外,找时间组织他们看一些外地美食节的录相,开拓一下他们 的眼界也是不错的方法。同时要多为厨师订阅一些专业技术书籍,提供学习的资料。也有些酒店的老板非常有思路,组织员工去参观博物馆,对他们来讲是既娱乐又 学习。因为博物馆陈列的文物古迹,可以深深地感染人们对于艺术的追崇,不自觉中就想要提升自己,这种感觉可以增强他们对于烹饪艺术的进取心,最直接地缓解 了疲劳。

  第四招 建立良好的信仰

  信仰不是迷信,它是人们精神的寄托。有信仰的人有时思想容易偏执,但是同样他们非常容易达到目的,产生幸福。作为总厨,有责任帮助厨师们建立良好的信仰, 升职是信仰,赚钱是信仰,力争做烹饪大师更是信仰。建立信仰,不停地向信仰靠近,人就不会感觉疲劳。经常拿信仰来激励他们。对于想赚钱的厨师可以帮助他们 规划赚钱的发展方向,但是要告诉他们在工作中努力提高技术水平是将来赚钱的资本;对于立志做大师名厨的厨师,可以告诉他们,欲成大事先精于小事,把本职工 作做好是成功的良好起点。建立积极向上的信仰,时时以信仰来激励,是最好的缓解厨师疲劳方法。

  第五招 以亲情激励,多劳不疲劳

  很多餐饮管理者在讨论,现在好多酒店员工,当然也包括厨师,都是非常有个性的,过度地关爱自己而吃不了一点点委屈,工作中不仅容易疲劳还很难管理。其实, 从心理学的角度来讲,每个人都有自己心底最柔软的一块地方,极容易被触动,那就是亲情。孝是最能打动人的,用孝来唤大家的感恩心,从而唤起责任心。要让厨 师们意识到亲人已经为自己付出了太多,自己有责任通过努力工作、勤劳拼搏来让父母过得更好一点,回报亲人。当工作变成你的一个努力方向时,就不再容易感觉 疲劳了。

  以孝感人的方法很多,除了培训以外,还可以让每一位员工都为自己的父母写一封信,印刷后装订成册,大家相互传阅,字里行间一定能激起每个人心底最深处的孝心与责任心。

  第六招 热爱工作,但不能太“执着”

  这里说的热爱工作,但不能太“执着”是要从总厨做起的。但是大家一定不要误会呀,不能太“执着”并不是说让大家忽视工作,应付差使。而是要求大家不要太固 执。也就是要热爱本职工作,努力认真地完成任务,但是不要将自己对于工作的方法和态度过分坚持。如果遇到分歧,请多听取同事们的意见,尺有所短,寸有所 长,不管是总厨还是普通厨师,过于坚持让人太累,放弃固执,拓展思路,说不定会有更好的新方法产生。

  第七招 尽量减少无效会议和流程

  这里提到的无效会议与流程虽然不是全部酒店的现像,但是也非常普遍。会议要开,但是要简明扼要,说明主题;有事就开,无事就不开,不要因为完成开会形式而 开会,要因解决问题而开会。有些酒店让员工填写工作计划表格,这个问题可以辩证地来看,如果对工作有指导意义的计划表格,可以填写,但是也是简单为佳,计 划好工作方向就可以了。具体到几点几分切几根葱,洗几叶菜的工作细节应该在培训时出现,工作计划表中不应该再为此浪费笔墨。有的酒店不知是总厨对于下级心 里没底,还是为了向老板邀功,让厨师填写每日工作计划表,甚至具体到几点钟干什么。这些繁文缛节的形式让人还没开始工作就疲劳了。

  还有的酒店让厨师每周填一份给每一位同事的各个方面打分的表格,这种表格也大可不必填得这么频繁,让人当作一种任务完成时,只能是胡勾乱划,既对企业管理没有任何帮助意义,还让人无谓地增加了一种心理负担。

  第八招 内部轮岗加外部换岗

  总是待在一个工作环境,面对同样的工作内容确实容易让人疲劳。那么定期让不同岗位的人轮下岗是不是能起到缓解的作用呢?答案是肯定的。在厨房内部,定期让 技术含量接近的岗位换换岗,比如炒A组菜的人换成炒B组菜,切配跟打荷换一下岗等等。有连锁店的酒店就更好了,可以在几家连锁店的后厨进行一下轮位换岗, 不仅让厨师感受一下集团其他店的工作环境,同时也能与其他店的人员沟通一下心得体会。到时很多对于现实不满的人可能会发现,原来每个人都有自己的不如意, 相比而言,自己已经很值得满足了。

  还有一种换岗的方式比较大胆,少有人尝试。就是让前厅与后厨的岗位对换,厨师到前厅去传两天菜,服务员跟着厨师们在厨房里学两天烹饪。这种换岗有点交换人 生的游戏感,年轻人都会感觉很新鲜刺激。同时,换岗体验之后,也能增加不同岗位之间的相互理解,更有利于工作的配合度。比如服务员在厨房里待两天,就了解 了每一款菜从生到熟的全流程,以后再向客人促和服务时就会有理有据。比如客人再点到一些蒸菜和炖菜时,就可以告诉他:这款菜要用15-20分钟,如果您有 急事,请慎重选择。举例来讲,当客人问到:“这款红烧肉为什么这么红呀,是不是加色素了?”服务员就能大大方方地告诉他:“这肉是用红曲米上的颜色,绝对 天然,可以放心食用。”

  而厨师换岗当服务员后,亲自面对前厅的客人,能真真切切地体会到客人催菜的焦急,对品质的高标准及苛刻。等他们再回到厨师岗位时就能体谅到传菜生上菜时的焦急不安。会自觉提高成菜速度和质量。

  第九招 多组织聚会与郊游

  这一招是很多酒店都在做的。有些总厨也很想用这种方法让厨师们轻松一下,以便更好地工作,但是苦于没有经费。其实这部分费用并不难解决,一方面可以通过卖 厨房垃圾(原调料的包装盒等)产生,另一方面大家也可以实行AA制,但是管理层都要拿得多一点。用句俗话讲就是“官越大的拿钱越多”。如果厨师每人出50 元,领班就得每人出80-100元,总厨就得出150-200元,大家凑钱一起聚会吃饭或K歌或郊游,一起放松,缓解疲劳又培养感情,一举两得。

[餐饮酒店类]相关推荐

[餐饮酒店类]相关栏目推荐
查看更多
上一篇:餐厅酒店管理者的角色定位 下一篇:酒店管理如何创新